六大茶类基本知识
①绿茶：性偏寒、制作时不经发酵，干茶、汤色、叶底均为绿色的茶为绿茶，是中国历史上最早出现的茶类。由于不发酵，鲜叶的颜色少有改变，保持了天然的绿色。
②红茶：性温、也叫全发酵茶，特点为红汤、红叶底。
③青茶：又叫乌龙茶，性平、半发酵茶，青茶发酵程度深浅不同，发酵轻的如台湾省的包种茶，发酵重的如闽北的岩茶和台湾省的白毫乌龙茶。因干茶色泽青褐，故称“青茶”，汤色黄亮到橙黄，叶底通常为绿叶红镶边，有浓郁的花香。
④白茶：性凉、轻微发酵茶，茶叶呈银白色，因此叫白茶。白茶未经揉捻，因此汤色为浅杏黄色。
⑤黄茶：性寒、轻微发酵茶，特点为茶汤杏黄，叶底黄，故名黄茶。
⑥黑茶：性温、后发酵茶，原料粗老，发酵时间较长，干茶颜色为油黑或黑褐色，汤色橙黄至红浓，叶底黄褐至红褐色，所以称黑茶。
六大茶类的加工工艺
中国茶品种类繁多，根据六大茶类的加工工艺可分为：绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。
（一）白茶的加工工艺
制程：鲜叶－＞萎凋－＞烘青－＞干燥
白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉，萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。
在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。
（二）黄茶加工工艺
制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞闷黄－＞干燥
黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。
代表性茶品，如：湖南君山银针﹑安徽黄大茶、霍山黄芽等。
（三）绿茶加工工艺
制程：鲜叶－＞炒（蒸）青－＞揉捻－＞干燥
绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。
杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井﹑安徽太平猴魁等。
（四）青茶加工工艺
制程：鲜叶－＞日光萎凋－＞静置搅拌－＞炒青－＞揉捻－＞干燥
青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红边的状态。
静置搅拌后，立即以锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛等。
（五）红茶加工工艺
制程：鲜叶－＞萎凋－＞揉捻－＞补足发酵（渥红）－＞干燥
红茶的质量特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在于茶素之氧化作用，在低温高湿环境才能有优质茶品。
发酵温度过高、速度过快，会导致茶叶酸变或产生腐败酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶菁嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。
由于红茶制作不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如云南滇红、安徽祁门红茶等。
（六）黑茶加工工艺
制程：鲜叶－＞炒青－＞揉捻－＞渥堆－＞干燥－＞蒸压－＞成型干燥
1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南学业界都认为，渥堆熟茶有别于黑茶制程，应该独立一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。
黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将茶叶杀青、揉捻后，控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般需渥堆五至六天，有时还需要更长的时间。
黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。
六大茶类基本知识
中国地大物博，茶叶品种复杂多样，根据制作工艺可分为六大茶类，今天小昵给大家分享一些六大茶类基本知识。
1、绿茶：性偏寒
制作时不经任何发酵过程，采摘后直接杀青、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鲜醇，清爽宜人。因工法不同，又可分为以锅炒而成的炒青绿茶，例如龙井、碧螺春，以及以高温蒸汽蒸煮的蒸青绿茶。
2、黄茶：性寒
制作方式近似绿茶，但过程中多了一道“闷黄”工序，亦即在杀青后与烘焙间经由包裹、覆盖或闷堆手法，使茶叶与茶汤的颜色转呈微黄色泽，滋味也更甘甜醇柔。如君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等都是知名茶款。
3、白茶：性凉
把叶片采摘下来后，只在低温环境中进行长时间萎凋与轻微发酵，不经任何炒青或揉捻动作，直接干燥而成的轻发酵茶。外形带有细致的茸毛，滋味淡雅爽滑，非常独特。
产区主要集中于福建一带，如银针白毫、寿眉白牡丹等都是知名茶款。近年来由于白茶在西方渐受欢迎，遂如印度与斯里兰卡等南亚产区也渐有生产。
4、青茶：性平
又称乌龙茶，是介于绿茶与红茶之间的半发酵茶，也是台湾的代表茶类。
制作工艺之多样与复杂度在各茶类中稳居第一，遂而滋味也最变化多端，兼容绿茶的青绿新爽与红茶的醇厚甘美，带有花香、果香、谷香等丰富纷呈的香气。知名茶款除各式乌龙茶外，还有铁观音、水仙、武夷岩茶。
5、红茶：性温
完整发酵的全发酵茶，但有些茶区近年在发酵度上有逐渐偏低趋势。制
作过程不经杀青，而是直接萎凋、揉捻、完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。有趣的是，在英文中，红茶不称“红”茶，而称black tea。
6、黑茶：熟茶性温
分生熟茶，属后发酵茶。制作上是在杀青、揉捻、晒干后，再经过堆积陈放甚至渥堆等再次发酵过程，茶叶与茶汤颜色更深，滋味也更浓郁厚实。
如普洱茶、安化黑茶、六堡散茶等都是著名茶款。
