西湖龙井的加工工艺流程是怎样的

西湖龙井的加工工艺流程是怎样的

西湖龙井属于绿茶，有中国十大名茶之首的美称，主产于浙江杭州西湖的狮峰、翁家山、虎跑、梅家坞、云栖、灵隐一带的群山之中。

对于西湖龙井，一般只采摘雨前茶，然后进行加工。西湖龙井的加工工艺主要有4道工序：

一、采摘

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。

2、细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

3、采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

二、晾晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。

然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。

采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。

经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

三、揉捻

揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。

即将炒分解成炒—晾—炒—晾—炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。

回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。

大佛龙井与西湖龙井的区别

大佛龙井与西湖龙井的区别：两个龙井的产地不同，品种不同，其外型也不同，香气及滋味都有所差异。

大佛龙井产自浙江新昌，而西湖龙井产自浙江杭州，它们的生长环境不同，相对的空气温、湿度等都有所不同，这样会直接影响到茶叶的滋味。

品种、外型：大多数的时候我们都不太仔细的比较两种茶叶的叶片。

如果仔细比来会发现，大佛龙井的外型比西湖龙井的外型要瘦小一些，大佛龙井的叶片采摘一般都选择1cm到1.2cm，而西湖龙井多会选择1.5cm至2cm，如果选择大佛龙井在1.5cm去采摘的话，它的根部要粗，叶片也会老。

而西湖龙井在这个时期采摘则相反，正是叶嫩的时候。所以，大佛龙井要早些西湖龙井采摘。

香气：因为两个龙井在杀青成度和炒制的手法有些不同，所以，造成两个龙井的香气也有些差异，大佛龙井的香气初闻是香气实足，但有些飘浮不定，站不住。而西湖龙井初闻的香气没有大佛龙井的香气高，但是，它够厚，可是站得住，而两种茶叶泡过二杯后，站不住香气的茶的香味淡似无味，站得住香气的茶香虽淡仍在。

从滋味来讲，西湖龙井的滋味醇厚甘和，鲜爽。而大佛龙井属醇爽。两者的差异虽不是很大，但是，仔细看来，还是不难分辩的。此我个人看法，有欠之处多包涵。

正宗梅家坞龙井茶色泽方面、尤其是级别高的，绿中带黄，呈天然糙米色，老茶树更为明显，龙井43的则稍偏绿些。正宗的茶，入口回甘好，老茶树浓而不涩，干茶有明显的豆花香，而非炒制过头的焦香，泡开后沉底快。

冲泡用的水请尽量用矿泉水（如农夫山泉）或纯净水，切勿用自来水，否则茶味会不纯，自来水中的漂白粉会影响茶味。由于龙井娇嫩，水温不要太高，85~90度为宜。